近年來，速凍食品的高增長讓預制食品賺足了眼球。而近期的預制菜行業第一股味知香上市，以及安井食品進入預制菜領域，都讓市場對預制菜的討論愈加火熱。


因為這個已經具備2000億規模，并有望在十年內奔向6000億級的大市場，其競爭格局還未固化，未來極有可能孕育出又一批消費型大牛股。


預制菜的定義及發展歷史


預制菜，顧名思義，以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經過洗、切及配制加工等處理后簡單加熱和烹飪就能吃的食物，介于外賣和原始食材之間。


嚴格來說，預制菜有四種形式。


一、即配菜，也叫凈菜，已經經過了簡單的清洗切制，廚師需負擔其它全部烹飪過程。


二、即烹菜，類似于肯德基麥當勞的速食漢堡，原料已完成切配油炸等工序。


三、即熱菜，只需要簡單加熱就可以食用，通常那些難吃的外賣都是這種方式。


四、即食菜，開包（罐）即食，打開就能佐餐食用。

在我國，其最早出現的形式為速凍食品，主要為速凍面米制品。之后，又出現了加工凈菜。2000 年前后，我國陸續出現了半成品菜生產企業，通過對肉禽和水產等原材料的進一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產品種類并進一步精簡了客戶的烹飪環節。即烹食品同時需要嚴格的冷鏈運輸環境以及相對較高生產工藝，在預制菜的產業進程中出現較晚，但長期來看，即烹食品更符合中餐標準化理念，迎合餐飲業發展趨勢，發展潛力巨大。


國內經濟發展之下，預制菜正在成為剛需？


預制菜是指經過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩定的特點。


根據深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品；根據包裝形式的不同，可以分為散銷、小包裝、大包裝三類；根據貯運方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。


對于C端的大眾消費者而言，經濟的發展使得人們生活節奏加快，沒有時間去買菜、備菜，也沒有更多精力學習烹飪。但人均收入水平的提高，卻讓消費者對生活品質和食品安全的需求越來越高，而外出就餐和點外賣存在諸多食品安全和衛生隱患，所以居家烹飪仍是最優解。


預制菜擁有可大幅節省做飯時間、品質較高、原材料符合健康安全需求等特點，正好切中了人們這一市場需求，因而形成了一定受眾基礎。


并且，目前國內家庭結構變化，也在增加預制菜目標消費群體。


相比有小孩的家庭對菜品新鮮度要求很高而言，單身及無孩家庭對預制菜的接納度會高很多，而且正好滿足其方便快捷、避免浪費、“一人食”等需求。據民政部統計，截至2019年，我國單身成年人口已高達2.6億人，其中超過7000萬人為獨居群體，預計2021年這一群體數量將達到9200萬人，家庭結構改變會持續增加預制菜的市場需求。


而對于B端的商戶而言，高企的成本幾乎使預制菜成為了必然。


當前傳統的餐飲企業，都普遍面臨著高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”經營困境。據中國飯店協會的數據，我國餐飲店的平均壽命只有約500天，行業集中度低于5％，抗風險能力較差。


此背景下，餐飲業不斷通過去廚師化、去廚房化，來緩解成本壓力和提升效率。預制菜菜品標準化、作業集約化、味道穩定、飲食安全的特點，有效解決了傳統餐飲店高度依賴廚師的痛點，減少后廚面積同時大幅削減人工成本。


因此，越來越多的大規模連鎖餐飲企業，開始使用預制菜以達到降本增效的目的。據中國連鎖經營協會數據，國內有超過74％的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數的餐飲品牌研發預制菜產品。


對于近幾年崛起的外賣市場，其在整體餐飲行業的滲透率已達14％，且呈現持續提升趨勢。截至2020年底全國外賣用戶規模接近5億人，總計訂單量達到171.2億單，同比增長7.5％；交易規模同比增長14.8％，高達8,352億。


外賣行業快速發展同時，外賣商鋪的日子卻不好過，不僅要面臨外賣平臺抽成、平臺促銷費用及人工、房租的高成本壓力，還要滿足出餐速度的要求，因此越來越多外賣商家選擇預制菜來縮短制餐時間，增厚坪效。


就在預制菜需求日益龐大背后，冷鏈技術和“疫后宅生活”正在加速這一行業的爆發。


另外，冷鏈等技術逐步成熟為行業發展提供了有利的條件。


半成品菜行業下游 客戶較為零散且訂購產品的數量、品種各異，產品配送具有單個客戶規模小、配送頻率高、區域內客戶分散、時效性要求高等特點。出于保鮮需要，半成品菜的運輸配送過程需要在低溫的環境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術支撐。隨著電子商務的興起，在專業物流企業的帶動下，低溫保鮮技術、車輛設計制造技術、信息化物流配送技術得到了進一步發展，提升了產品配送效率，在保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面。


預制菜市場的競爭格局


預制菜市場的火爆吸引了大量的參與者。天眼查發布的“年味”大數據顯示，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家“預制菜”相關企業。有草根渠道調研，目前市場上有2萬家預制菜生產廠商，平均營收在1000-1500萬左右。


從2020年以來，資本對預制菜企業的介入也在快速增加。2021年年4月27日味知香登陸資本市場，是A股第一家半成品菜上市公司。同時，預制菜創業企業，珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等接連獲得融資；生鮮電商叮咚買菜也把預制菜作為重點發力方向之一，餐飲企業西貝主打半成品菜的“賈國龍功夫菜”更是開出了200多家店。鍋圈食匯主打“居家預制餐飲”市場，目前7000+門店和APP已覆蓋火鍋、燒烤、鹵味、速食、水果等品類，滿足社區百姓一站式日常烹飪、便利速食等多種居家用餐需求。


當前，預制菜企業集中在長三角和珠三角地區。長三角以加盟連鎖為主，代表品牌味知香、真滋味、好得睞，珠三角以批發流通為主，代表品牌廚衛、三煲，另有福建地區的綠進、亞明、易太以面向B端餐飲客戶為主。


目前市場上具有一定品牌知名度和影響力的企業主要以下幾類。他們充分發揮自身在原料、物流、客戶 資源等方面的優勢進入預制菜市場。


預制菜，調味品行業新機遇


中國調味品協會常務副會長兼秘書長白燕在《聚勢謀遠 深耕價值》一文中提到的，布局下游預制菜/調理包、半成品菜、方便速食等下游相關領域，成為調味品企業多元化運營的風口之一。尤其是具有良好市場知名度的調味品品牌企業，具備風味研發的優勢和流量優勢，有利于消費市場的滲透和單個用戶價值的提升。


預制菜的邊界不斷外延，銷售范圍也逐漸擴大，加速驅動了定制復合調味料需求的提升。預制菜的產品力的核心是味道。通過復合調味料的研發，可以讓預制菜生產企業開發更加豐富的產品，滿足消費者多樣化的需求。當前，國內眾多的調味品企業都開發了針對普通消費者和餐飲市場的復合調味料，復合調味料與預制菜的深度結合“讓餐廳的菜肴更加豐富和美味，讓消費者在家也能品嘗到如餐廳菜肴一般美味的高品質美食”


餐飲定制調味品企業，經營模式和客戶群體與預制菜高度吻合。與預制菜企業一樣，餐飲定制調味品企業要同時預備數十甚至上百種主打產品供客戶選擇。產品數量不斷增多導致采購、生產、運輸等環節管理難度的上升。不同產品的所用的原輔料以及相互間的配比關系存在差異，采購部門需要根據生產計劃采購不同品種、數量準確的原輔料；生產部門要設立柔性化生產線針對不同菜品精準地配比，也要滿足部分非主銷產品小規模、多樣化的生產需求；物流部門要根據訂單將不同產品組合準時、準確地配送至客戶。


目前已經有少量調味品企業進入預制菜賽道。圍繞餐飲廚房革命，川娃子研發了小酥肉和現熬雞湯產品。小酥肉使用新希望集團優良的豬肉原料和地道川味花椒，通過切、腌、碼的過程，為餐飲門店定制的預制菜產品。近期涉足預制菜市場的新興企業愛廚易食品有限公司也是從調味品相關跑道進入的。


但總體而言，絕大多數調味品企業只是采用推出復合調味料或者合作方式，沒有直接推出預制菜產品。缺乏肉品、水產等食材的議價能力，缺少完善的冷鏈物流配送體系，都是調味品企業觀望的主要原因。但對于一個數千億的藍海市場，相信會成為調味品企業多元化布局的重要選擇。


全產業鏈都在切入跑馬圈地開始


目前的預制菜市場，仍在“跑馬圈地”階段。


雖然國內預制菜行業已經初具規模，但相較發達市場而言整體還較為落后。首先就是地域特征明顯，由于預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求限制了加工企業產品配送半徑。


這意味著其在原材料采購、產品運輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會相對局限，產品口味、樣式亦會受所在地理位置飲食習慣影響，一定程度上限制了客戶數量及范圍的擴展。


目前全國范圍內的半成品菜生產商數量眾多，市場在持續擴容。據企查查數據，截至2021年4月底，我國在業存續的預制菜相關企業共有7.19萬家。僅2020年就新注冊1.25萬家，同比增長9％。


而其中近70％以上的預制菜加工企業，仍處于小、弱、散的狀態，不少是個體工商戶和作坊式的生產加工模式，沒有形成較為完備的商業經營模式。目前行業整體集中度較低，仍舊處在藍海競爭，尚未出現全國性的龍頭企業。


此背景下，產業鏈各環節的大型企業，都在憑借各自優勢切入預制菜市場的潛在可能。


首先就上游的基礎農產品企業而言，其在原材料品質和渠道上具備優勢。


由于上游為基礎的生鮮、農副作物，整體分布較為分散，有實力的廠商可介入該環節，采取與農戶合作、自建農場、參控股農業子公司等形式，保證原材料品質和供應。


金龍魚、圣農、正大、新希望、國聯水產等一些上游巨頭企業，就克憑借其已有的B端渠道布局，原材料價格把控能力，冷鏈物流優勢及全國化布局的規模生產能力，占據生產預制菜產品的較大優勢。其中新希望的小酥肉年收入已經超過6億元了。


中游生產環節的玩家，主要是有含速凍食品商在內的專業預制菜廠商。


專業預制菜生產企業，其品類更為豐富，并可以根據客戶需求來研發、生產預制品，從而滿足多樣化個性化需求。目前長三角地區的預制菜企業代表，有味知香、真滋味、好得睞等一眾，其是以加盟連鎖經營模式為主。而珠三角地區企業則是以批發流通為主，主要有廚衛、三煲等。而福建的綠進食品、亞明、易太等企業，則是以B端餐飲客戶為主。


而下游的餐飲企業，與賽道內的其他企業相比，則在菜式研發上具備獨特優勢。


餐飲企業可提煉出客戶反饋較好、又容易烹飪的菜品，提交給中央廚房進行工業化研究后再進行批量化生產，從而推出更適合大眾消費的預制菜產品。


目前，西貝莜面村正售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等預制菜品；廣州酒家也在外賣平臺上推出“自烹勝大廚系列”，推出預制菜產品，將廣州酒店的經典菜品進行零售化運營。


當下，預制菜行業已經具備高速發展的大部分條件，隨著相關企業陸續登上資本市場，勢必將引起更多的關注。不過，當前競爭格局尚未明朗，究竟誰能笑到最后，還需要時間給我們答案。

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來源：賢集網